martes, 5 de agosto de 2014

Macarons pintados a mano II

Hola¡¡






Por fin le estoy tomando el truco a los macarons. 

Esta es una receta que la vi en este blog. Es una receta que no necesita dejar las claras en la nevera y es muy fácil.  Tampoco necesitas que al agregar la almendra a las claras lo hagas por tanda.. en fin.. que es una receta fácil y que SI sale¡¡ 



Vamos a los ingredientes:

  • 90 gramos de clara de huevo a temperatura ambiente. Si no has tenido tiempo de dejarlos fuera de la nevera, sumerge los huevos durante unos segundos en agua caliente (pero no hirviendo) y listo.
  • 110 gramos de almendra molida. Yo utilizo la que venden a granel en el Alcampo.  Si fuera otra marca, sería recomendable que antes de usarla la muelas en un procesador de alimentos para que esté bien finita, pues en general la que venden es algo gruesa.
  • 200 gramos de azúcar glass (o azúcar flor, como le decimos en chile). Obligatoriamente tiene que ser azúcar glass y no sirve azúcar que hayas triturado, pues el azúcar glass tiene una parte de almidón que la hace apropiada para este tipo de preparación.
  • 2 cucharadas de azúcar granulada (vamos.. la normal de toda la vida)
  • Colorante en polvo (opcional)

Además necesitarás:

  • Papel de horno o plantillas para hacer macarons. Lo que yo hago es marcar los círculos usando una tapa de botella. Estos círculos los tienes que poner a unos 4 centímetros unos a otros  para permitir que el aire circule. Para esta cantidad de macarons yo utilicé 4 láminas de papel de horno.
  • Manga pastelera desechable
  • Espátula de Silicona.

Preparación:

Comienza haciendo el merengue. Pon tus claras en el bowl donde vas a batirlas. Tiene que estar seco y limpio.  Comienza a batir las claras hasta que estén a nieve, es decir, formen copos.. como en la foto. Mi batidora tiene 4 velocidades, yo la dejo en velocidad 3 durante 10 minutos.

 
 
Sin parar de batir, agrego las 2 cucharadas de azúcar y sigo batiendo por 5 minutos más.. hasta que el merengue está muy esponjoso y duro.   Si vas a usar colorante,  este es el momento de agregarlo y que sea en polvo o en gel, nunca líquido porque éste puede cambiar el resultado final de la receta.

Mientras mi batidora bate.. ( es de las fijas que no tienes que estar tú sujetándola), preparo los elementos "secos". Tienes que cernir el azúcar glass 2 veces.  Yo también paso por el colador la almendra molida.  Una vez están estos dos elementos cernidos, los junto en una fuente aparte.

 





Ahora viene lo que llaman "macaronnage"  que consiste en juntar las claras con los elementos secos. Agrega el azúcar y la almendra de una sola vez sobre las claras batidas y júntalas con movimientos envolventes.  Nunca Batir.   Tiene que quedar una mezcla suave, brillante y lisa.  Son alrededor de unos 40 movimientos con la espátula.




Esto también es tomarle el truco, pues tampoco hay que pasarse mezclando para que no se vuelva líquida.

  1. Ten tu manga pastelera preparada. Yo utilizo mangas desechables.
  2. Introduce el relleno en la manga y ciérrala. Haz un orificio en la punta de la manga.
  3. Pon la manga en el centro de cada círculo en posición vertical.  Hacer montoncitos sobre cada círculo de la plantilla. 
  4. Pasar el papel de los macarons ya formados con mucho cuidado a la bandeja donde los vas a hornear
  5. Ahora tienes que golpear 3 veces la bandeja sobre la mesa de trabajo, con firmeza pero sin pasarse.
  6. Ahora tienes que dejarlos reposar hasta que se forme una costra dura (entre 1 y 2 horas). Esto dependerá del clima y humedad ambiental.  Sabrás que están listos pues al pasar el dedo por encima, están duros al tacto.
Lo que yo hago es llenar mis 4 hojas de papel, a las que ya he hecho los círculos. Y  ahí las dejo reposar.  Los golpes los hago usando las mismas hojas, sobre la mesa de trabajo. Estos golpes se usan para que la burbujas de aire salgan a la superficie.

Ten el horno precalentado a 150º, bandeja abajo y arriba.
Pon tus macarons al centro del horno durante unos 13 minutos (eso es lo que dicen todos). Sin embargo, yo no tengo aún termómetro de horno y estoy segura mi horno calienta más. Yo los voy viendo. Hay que tener mucho cuidado con el horno para hornear hasta que estén listos pero que no comiencen a perder el color. Yo creo que mientras no le hayas el truco al horno, ésta es la parte más difícil:  el punto justo de horneado.

Una vez que están listos.. sácalos y déjalos reposar.

Y listos para el relleno. 
Como yo soy muy apurona,  los rellené el mismo día.

Con las yemas que me sobraron hice una crema pastelera:  uní las yemas con un poco de leche, una cucharada de vainilla y azúcar. Batí, colé y lo puse en una olla hasta que espesara.

Una vez rellenos, los pinté.. los dejé reposar toda la noche  y este ha sido el resultado final: