martes, 25 de marzo de 2014

Cómo endulzar sin azúcar: alternativas para usar en altas y bajas temperaturas


Hola¡¡




Hay un tema que preocupa a mucha gente  ya hace un tiempo y es la ingesta de azúcar refinada. Muchos habremos escuchado y sabemos que el azúcar es muy perjudicial para la salud.  Los estudios sobre prevención y tratamiento del cáncer dicen que las células cancerígenas se alimentan de azúcar, razón de más para preocuparse y estudiar el tema.

Además, es importante preocuparse de este tema ya que los casos de obesidad y de enfermedades como la diabetes son cada vez más usuales.

En el mercado hay varios tipos de edulcorante que los iremos revisando de a poco.Vamos a revisar algunas alternativas.

Cualquiera de estos  edulcorantes pueden sustituir el azúcar y de forma sana. Al final del post estoy poniendo una nota sobre el Ciclamato Sódico (el más barato y lo venden como edulcorante en los supermercados. Lo tiene la coca-cola zero.. etc.), pues lo han retirado ya de varios países porque hay estudios que dicen que produce cáncer.
De hecho, es el que he estado usando últimamente, pero después de leer, creo que me voy a cambiar por alguno de los que hay aquí. 




SUCRALOSA:  

Es un producto que nación en Estados Unidos y se comercializó con el nombre de "Splenda".  
Se obtiene de forma sintética a partir del azúcar de mesa. 
Se vende bajo los nombres comerciales de "Sucralin", "Nevella" y "Sucaryl).
Lo venden en Carrefour.  Aquí os dejo el link a la empresa que lo comercializa en España.

  • No contiene calorías (acalórico)
  • Tiene un poder edulcorante 600 veces superior a la sacarosa. Los estudos sobre la seguridad de la sucralosa muestran que el 85% de la sucralosa se elimina tal cual en las heces sin ser metabolizado y el 15% restante se absorve en el tracto gastrointestinal y es eliminado en orina.
  • Se considera como edulcorante intenso. Se han realizado estudios en animales sin que se objetivara riesgo para los mismos. En voluntarios humanos tampoco se ha visto que cause perjuicio para la salud.
  • Se puede utilizar en bizcochos, es decir, se puede hornear y utilizar en altas temperaturas.


 LA TAGATOSA


Es un monosacárido que se obtiene a partir de la galactosa. Tiene un valor calórico de 1,5 kcal/gramo y se encuentra de forma natural en manzanas, piñas, naranjas, pasas, dátiles, trigo integra, alubias blancas, cacao soluble, etc. 

Su poder edulcorante es del 92% con respecto al azúcar de mesa.

La obtención de la Tagatosa implica un proceso industrial en el que se parte de la lactosa, y por medio de procesos enzimáticos y químicos se obtiene la tagatosa. Se aprobó como segura en la Unión Europea el año 2005.

Las ventajas de la Tagatosa frente a otros edulcorantes son:

  • Es un edulcorante 100% natural.
  • Baja en calorías. 50 gramos de Tagatosa equivalen a 100 gr. de azúcar, asique donde normalmente usas 2 cucharadas, sólo pondrás 1 de Tagatosa.
  • Sabor y aspecto muy parecido al azúcar.
  • Textura muy fina, parecida al azúcar glass.
  • Ha sido aprobada como un ingrediente que previene la salud dental y no produce caries
  • Equilibra la flora intestinal gracias a sus propiedades probióticas
  • Es una sustancia termoestable y, al contrario de otros edulcorantes no modifica su sabor con altas temperaturas.  Se recomienda no usar en más de 160º   Si lo horneas a más temperatura puede saber a amargo y carameliza mucho los bizcochos. 
  • No tiene proteínas lácteas, por lo que lo pueden utilizar personas intolerantes a la lactosa.
  • Tiene un índice glucémico es casi cero y por lo tanto, no estimula la producción de insulina.
  • Tiene propiedades probióticas y equilibra la flora intestinal.
  • Incrementa el crecimiento del Lactobacilus Acidophilus, por lo que es muy apropiada para personas que pueden sufrir cándida.
  • No contiene proteínas lácteas b-lactoglobulina y a-lactalbumin del suero por lo tanto no contiene proteínas lácteas.
  • Se puede congelar, por lo que es perfecta para  helados. cantidad, un poco menos de la mitad.
La desventaja que tiene:  que es un producto caro. Lo podéis comprar aquí 



LACTILOL:  

  • Tiene 2,4 kcal/g. 
  • Es acalórico y no se recomienda tomar en gran cantidad porque puede tener efectos laxantes.
  • Se recomienda una ingesta de 20g/persona/día.
  • Tiene un índice glucémico bajo, similar al de la Tagatosa.
  • Produce un buen resultado en el horneado y también parece tener un efecto probiótico.
  • Se utiliza sustituyendo la cantidad de azúcar de la receta por idéntica cantidad de lactilol.
El nombre comercial es "Sugarsol".  


SORBITOL

  • Proporciona cuerpo y dulzura y tiene un sabor limpio, refrescante y agradable.
  • Tiene un tercio menos de calorías que el azúcar (unas 2,6 calorías por gramo).
  • Es un excelente agente humectante, texturizador y anticristalizante.
  • Puede usarse en una amplia variedad de productos, que incluyen golosinas, gomas de mascar y otros alimentos sin azúcar, como postres helados y productos horneados.
  • No contribuye a la formación de caries.
  • Puede ser útil como alternativa al azúcar para las personas diabéticas si el proveedor médico lo recomienda.

 ERITRITOL

  • Edulcorante con cero calorías.
  • Un edulcorante de carga que puede mezclarse con edulcorantes bajos en calorías (p. ej. el acesulfame potásico y el aspartamo) u otros polioles (p. ej. el sorbitol y el xilitol).
  • Sabor dulce y limpio sin regusto.
  • Posible uso en una variedad de alimentos y bebidas con cero calorías, bajos en calorías, bajos en grasas y sin azúcar, desde golosinas hasta yogures.
  • Beneficioso para las personas que sufren diabetes porque no aumenta los niveles de insulina ni glucosa en sangre.
  • No contribuye a la formación de caries.

MALTITOL

  • Edulcorante de carga con un sabor dulce y limpio con una intensidad similar a la de la sacarosa.
  • Edulcorante reducido en calorías con apenas 2,1 calorías por gramo.
  • Útil para formular una variedad de comidas bajas en calorías, bajas en grasas y sin azúcar.
  • Especialmente útil en la fabricación de chocolate sin sacarosa.
  • Puede ser bueno para las personas que sufren diabetes porque no aumenta los niveles de insulina ni glucosa en sangre.
  • No contribuye a la formación de caries.

ISOMALT

  • Obtenido a partir del azúcar.
  • Se utiliza en diversos alimentos y productos nutracéuticos y farmacéuticos.
  • Tiene el sabor y la textura del azúcar.
  • Sinergiza con otros edulcorantes.
  • Aporta no más de dos calorías por gramo.
  • No promueve el desarrollo de caries.
  • No aumenta los niveles de glucosa ni insulina en sangre.


CICLAMATO SÓDICO (fuente Wikipedia).  Uno de los más usados y vale la pena leer esto.


Ciclamato es el nombre común del  ciclohexilsulfamato. Denominado en la industria alimenticia con las siglas E 952.
 El ciclamato es un edulcorante no calórico descubierto en 1937, que ha sido considerado hasta cincuenta veces más dulce que otros endulzantes bajos en calorías. Hoy en día ―existen varias organizaciones, tales como la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la agricultura y la Alimentación) y la OMS (Organización Mundial de la Salud)― que avalan su uso sin aparentes daños a la salud en más de cien&nbs;países del mundo, tales como la Unión EuropeaCanadáAustraliaChina y prácticamente toda Latinoamérica. Sin embargo, en los Estados Unidos su uso está prohibido desde 1970 por la FDA.
Existen en el mundo muchos estudios que hablan de que el ciclamato es seguro para su uso en humanos. Por ejemplo, el Instituto Nacional de Cáncer de los Estados Unidos cuenta con amplia investigación sobre el ciclamato y otros endulzantes artificiales.1
En estas naciones, las autoridades sanitarias correspondientes avalan que la ingesta diaria admisible (IDA) recomendada es de once miligramos por cada kilo de peso corporal,2 3 lo que equivaldría a 770 mg/día en un adulto de 70 kilos de peso. El ciclamato de sodio se utiliza en una gran cantidad de productos, desde bebidas gaseosas hasta yogur o dentífricos, entre otros.

El ciclamato de sodio fue sintetizado por primera vez en 1937 en la Universidad de Illinois, y se utiliza como edulcorante artificial desde 1950. Su uso fue suspendido en los Estados Unidos en 1970, debido a un estudio de los Food and Drug Research Laboratories (Maspeth, estado de Nueva York) donde se utilizaron 240 ratas de laboratorio, y que arrojó la presencia de cáncer en algunos de estos animales.4
Algunas opiniones acabaron desestimando el valor de las pruebas con animales de laboratorio, pues fueron hechas con dosis que exceden en más de 100 veces la dosis normal ingerida por humanos, sin embargo, se ha demostrado que el ciclamato puede convertirse en ciclohexilamina en el tracto intestinal, compuesto que podría ser cancerígeno.  Así pues existen otros organismos, como la EFSA (European Food Safety Authority), encargado de regular los riesgos relacionados con sustancias en los alimentos, que avalan el uso del ciclamato en cantidades que no excedan la ingesta máxima recomendada.7

Controversia sobre el ciclamato

Este producto químico se usa como edulcorante en productos alimentarios.
Según los análisis de la Organización Mundial de la Salud se trata de un edulcorante sin perjuicios para la salud y catalogado en su 'grupo 3' de sustancias no cancerígenas. Además, señala que la ingesta diaria admisible es de 11 miligramos por peso de kilo corporal.8
Por ejemplo, en varios países como España la Coca-Cola Zero contiene este ingrediente. Sin embargo, en algunos países latinoamericanos el edulcorante E-952 fue retirado debido a las sospechas que pesan sobre el ciclamato. En México se retiró en 2008 gracias a una campaña de los consumidores, mientras que en Venezuela se retiró argumentando que podría producir cáncer. En otros casos (como en Chile), se sustituyó el uso de ciclamato por aspartamo y acesulfamo-k.
Sin embargo, puesto que la Coca-cola Zero contiene de 18 a 22 miligramos de ciclamato por cada 100 mL, según los datos de la OMS una persona media de 70 kilos debería ingerir más de 3.85 litros de esta bebida cada día de su vida para que «represente algún riesgo apreciable para la salud».


Fuentes:  Blog http://www.lachicadelasrecetas.com/
http://datossobrelospolioles.com/lactitol/