jueves, 2 de enero de 2014

Salsa Blanca, Salsa Bechamel, Veloute y otras salsas

Hola¡¡

Hoy este  post  no va con fotos, pues tengo mi cámara mala,  pero voy a a explicar la diferencia entre la salsa blanca, la salsa Bechamel y otras salsas y conceptos interesantes de aprender. No los tenía claros y los autores no se ponen de acuerdo entre la diferencia entre una salsa blanca y una Bechamel, por lo cual he estado varios días investigando en fuentes confiables, y este  es el resultado.  Yo era de las que pensaba que la salsa blanca y la Bechamel eran lo mismo...  pues no señor.. no son lo mismo.

La cocina Francesa tiene cuatro salsas "madres": salsa española (se prepara sobre un fondo oscuro), salsa bechamel (utiliza leche como líquido), salsa Alemana (se elabora con huevo) y la Velouté (se prepara sobre un fondo claro y utiliza caldo).  A partir de estas cuatro salsas se pueden hacer muchas otras.   La clasificación anterior fue realizada por el gran iniciador de la cocina moderna a principios del siglo XIX, ,Antonine Carême quien fue el primero en clasificar las salsas, el distinguió entre salsas frías y calientes; pero fue más allá y distinguió 4 salsas como las salsas madres de la cocina:

• Alemana:             huevo batido y zumo de limón.
• Bechamel            harina, mantequilla y leche
• Española             caldos marrones de vaca, ternera, etc.
• Velouté              caldos ligeros de pescado, pollo y hasta de venado.

Esas fueron las 4 salsas madres de la cocina, hasta que en los albores del siglo XX el chef Auguste Escoffier remplazó algunas salsas y agregó una nueva a la lista. Desde entonces la lista de las 5 salsas madres de Escoffier es la que se toma como valida. Notarás que en la lista hay 6, es que la salsa holandesa y la mayonesa vinieron a suplir a la salsa alemana, al tiempo que se incorporó la salsa de tomate Pomodoro.

Bechamel          es una salsa de orígen Francés. Se elabora añadiendo leche a un roux blanco (un roux es harina sofrita en grasa, que puede ser mantequilla o aceite).  La Salsa Bechamel se utiliza para  hacer platos gratinados y por supuesto nuestras queridas y amadas croquetas.  Para las croquetas tienes que hacer una Bechamel con mantequilla y muy espesa.
Española           Fondo oscuro mezclado a un roux y acompañado de mirepoix, tocino, laurel, tomillo, sal y pimienta
Holandesa         Similar a la mayonesa, aunque no es fría, esta salsa es tibia, se prepra a fuego lento y contiene yemas de huevo, mantequilla, vinagre o limón, agua para lograr la emulsión, sal, pimienta y pimienta de cayena
Mayonesa          Esta se logra emulsionando a base de yema de huevo, aceite vegetal y vinagre o jugo de limón
Pomodoro o salsa de tomates      Se elabora un puré de tomate y se le agrega un mirepoix, tocino, mantequilla, laurel, tomillo, harina, fondo blanco, ajo, sal, azúcar y pimienta. El  Mirepoix es una combinación de verduras cortadas en pequeños dados de aproximadamente 1 cm y medio de sección, empleada para aromatizar salsas, asados, caldos y sopas. Las verduras tradicionalmente utilizadas son las zanahorias, las cebollas y el apio (generalmente en proporción 1:2:1), pero son igualmente frecuentes los puerros, los nabos, los pimientos y las setas.
Velouté  es una salsa base muy importante en la alta cocina. Tal como lo explica muy bien el blog "Cocina y Aficiones" :  " se trata de cocer un ingrediente (verdura, pescado….) en un liquido ligado para lo que utilizaremos mantequilla, harina y un fondo claro (caldo de pollo, verduras o fumet de pescado), tiene que ser una caldo sin dorar los ingredientes para que nos quede un liquido casi trasparente.
El significado de velouté es “aterciopelado” y es así como nos quedara nuestra crema, con textura de terciopelo, untuosa, sedosa y muy suave.


La Salsa Blanca es una salsa cuya base también es un roux, pero se aclara con agua.  La técnica de elaboración de una salsa Bechamel y una salsa blanca es la misma. La única diferencia es el líquido con la cual se diluyen ambas.

Como dije antes, el inicio de la elaboración de la salsa es la preparación de un ROUX blanco. Luego se le añade algún lácteo o caldo y la textura final dependerá de la cantidad de líquido que se agregue.

Para evitar los grumos en el momento de la cocción  es imprescindible que el proceso de cocción se realice a fuego lento, vertiendo la leche poco a poco y removiendo según se vaya ligando con la harina. Se debe entender que cuanto más lácteo se vierta durante su elaboración más diluida saldrá la textura de la salsa final. Tambien aconsejo utilizar una varilla más que una cuchara.´

El ROUX  es una mezcla de harina y manteca que lleva una preparación y cocción previa a la de la cocción de la salsa misma.
RECETA (las tres salsas -blanca, bechamel y velouté- se elaboran del mismo modo con la variante ya comentada del componente líquido)
Ingredientes: (para 500 ml de salsa -4 a 6 personas-)
  • 50 g de mantequilla 
  • 500 ml de agua, leche o fondo de ave o ternera según el caso
  • 50 g de harina
  • Nuez moscada (opcional)
  • Sal y pimienta
elaboración:
  1. Derrita la mantequilla una cacerola grande sin dejar que tome color.
  2. Cuando la mantequilla esté completamente derretida, agregue la harina y déjela cocer, mezclando con una cuchara de madera, durante 2 o 3 minutos
  3. Vierta en la cacerola el líquido (agua, fondo o leche según el caso) preferentemente frío y dilúyalo removiendo bien. Deje cocer durante 10 o 12 minutos. Sazone con sal pimienta y nuez moscada.-


La Salsa Alemana  (también conocida como salsa parisina) se trata de una salsa Velouté  elaborada de caldo de carne reducido y con yema de huevo, aliñado con gotas de limón.

Ingredientes:

  • 1 litro de salsa veluoté
  • 5 yemas de huevo
  • 4 cucharadas de caldo de cocer los champiñones,
  • 1/2 cucharada de zumo de limón y
  • Unas cucharadas de mantequilla
  • Pimienta
  • Sal
  • Nuez moscada molida
Preparación:

Llevar a ebullición el litro de la salsa veluoté, reducirla hasta que adquiera la consistencia de una crema poco fluida, removiendo de continuo con una espátula de madera. La salsa se tornará brillante y debe quedar adherida a la espátula.
En un bol o ensaladera pequeña, poner 5 yemas de huevo, pimienta recién molida, una raspadura de nuez moscada, media cucharadita de zumo de limón y unas cucharaditas de mantequilla fresca.
Batir las yemas de los huevos, una vez batidos añadir un poco de veluoté y luego, manteniendo la preparación apartada del fuego, verter en ella la ligazón lentamente, en tanto batir enérgicamente al calentar.
Calentar a fuego suave hasta la ebullición, y ello sin dejar de batir un solo instante. Apartar inmediatamente del fuego, pasar por un colador fino, recogerla en una terrina y seguir removiendo hasta que se haya enfriado por completo.
Cuando haya llegado el momento de su utilización, comprobar el sazonamiento e incorporarle, con la brasera al fuego, 100 gr. de mantequilla fresca. Después de ligado no debe hervir.