lunes, 13 de enero de 2014

¿Porqué es necesario dejar reposar una masa?

Hola¡¡

Este post es otro post "educativo".  Muchas veces en cocina se nos dan instrucciones de hacer una cosa u otra, pero no nos preguntamos porqué.  A mi me gusta saber porqué, los procesos químicos, etc.

Hoy estaba leyendo una receta de pan en el fabuloso libro de Carolyn Bretherton y decía que la masa hay que dejarla "reposar para que el gluten se relaje".  Corrí a internet a averiguar porqué y me he encontrado con un sitio que lo explica muy bien.

Veamos la teoría...

El ingrediente básico de una masa es la harina de trigo. La harina posee dos proteinas principales, la gliadina y la glutenina.  Son responsables  de la tenacidad, resistencia y capacidad de estiramiento de la masa.  

Cuando la harina se mezcla con un líquido y luego se le aplica un trabajo mecánico (amasado), las proteínas comienzan a juntarse formando enlaces entre ellos. La mezcla de gliadina y glutenina da paso al conocido gluten. Sin el gluten, las masas no podrían estirarse o ser trabajadas con la infinidad de posibilidades que conocemos.

Una vez que hemos unido agua y harina (y cualquier otro ingrediente), hay que mezclar todo y luego amasar unos 10 minutos hasta conseguir una superficie lisa y suave al tacto. Hasta aquí hemos conseguido un buen desarrollo del gluten, con lo que nuestro producto será exitoso.

Pero ahora hay que dejar de reposar la masa

La siguiente imagen muestra las proteínas del gluten en una masa cruda:


etapas reposo gluten im Por que es necesario dejar reposar las masas?
En la primera imagen el gluten se encuentra disperso en todos lados sin un enlace predeterminado. Si la usamos inmediatamente, nuestra masa tendrá un difícil trabajo, y los procesos de hacer bollos, cortar trozos, hacer pliegues, etc. ¡Nuestras formas se pan, pastas o bollería serian muy complicadas de lograr! no serán tan eficientes si es que nuestra red de gluten no se encuentra como en la tercera imagen. Ahí podremos apreciar que el gluten se encuentra estirado, o sea tuvo tiempo de tomar su espacio y formar enlaces entre la glutenina, gliadina y agua. En palabras simples su elasticidad se relajó con el paso del tiempo
En una masa bien desarrollada  las moléculas se habrán alineado y organizado de tal manera que habrán formado múltiples enlaces, pero estos son frágiles. Una masa al tacto será firme pero suave, pero los enlaces débiles 
Si queremos acelerar un poco el proceso de relajación de la masa, podemos agregar un chorro de vinagre al inicio, de esta manera los enlaces de gluten se harán más rápido debido al hidrogeno contenido del acido acético, ya que este “empuja” a las proteínas. He visto como en muchos lugares las personas agregar vinagre a sus masas sin saber la razón. Pues ahora estimados la sabemos.
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Juntar los restos de masa.

Es típico que cortamos nuestra masa en variadas formas. Con los trozos que sobran es común que se junten y reamasen para luego ser cortados una vez más. Recomiendo que los trozos reunidos posean otro reposo, ya que al re amasar volveremos a separar los enlaces de gluten, por ende un nuevo relajo es necesario
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¿Que pasa en las masas con mantequilla?

Hablamos de las clásicas galletas o tartas, o sea brisée, sucré, sablée, murbe (1-2-3).
El contenido graso impide que el gluten realice sus enlaces fácilmente, ya que las moléculas son recubiertas de una capa impermeable de grasa. Pero de cualquier manera el gluten se desarrolla, pero la textura es diferente debido a la mantequilla (o margarina de horneo). Pero de cualquier manera un reposo es necesario para facilitar unos enlaces por poco que sean, pero principalmente es para que la materia grasa se solidifique y haga una estructura resistente para así evitar que al momento de cocinar, la masa se quiebre y se derrita logrando resultados no deseados.