viernes, 8 de noviembre de 2013

Que es CMC y cómo hacer pegamento comestible.



Cuando comenzamos con la repostería nos encontramos con términos que nos suenan a chino.. hasta que sabemos lo que es.

Una de estas palabras es CMC, las siglas de CarboxiMetilCelulosa;  es un polvo muy fino de color blanco amarillento, no tiene olor.

En repostería se usa para la elaboración de diferentes masas, pues le da elasticidad, permitiendo que se pueda estirar y no se rompa. También actúa como estabilizante, equilibrando la humedad de la masa y evitando que se requebraje,  Se usa para hacer pasta de goma, mazapán y fondant principalmente.

Para hacer pasta de goma hay dos formas:



 fondant + CMC,

  Azúcar Glass + glucosa + CMC (esta receta de pasta de goma está en este mismo blog.)

Si usas fondant, por cada 250 gramos de fondant, una cucharadita de CMC.  Amasar bien hasta que este bien integrado. La cantidad final de CMC también depende de la humedad ambiental.

Una vez que lo tengas hecho, guárdalo envuelto en film plástico y dentro de un tupper en la nevera. Puedes conservarlo hasta tres meses.   Nunca dejarlo al sol. Si la masa se endurece demasiado puedes colocarlo al microondas unos segundos. No olvides que el CMC siempre sigue trabajando en la masa.

Con CMC podemos hacer pegamento comestible de la siguiente forma:

50 ml de agua embotellada calentada en el microondas + 2 gramos de CMC + 2 gotitas de limón o vinagre blanco.  Ponlo en un frasquito y agítalo.  Al principio queda grumoso, pero luego se homogeneiza, pues el CMC se va hidratando.  Tápalo y lo puedes guardar en la nevera unos 2 meses. Si quieres hacer menos, simplemente divide la receta. Limón y vinagre se agregan para evitar germenes.   Resulta mucho más económico hacerlo en casa que comprarlo ya hecho.

OJO: Cuando hablamos de cucharadas o cucharaditas, hablamos de medidas de repostería, por lo que obligatoriamente te tienes que hacer de ellas. Hoy las venden en todas partes (tiendas de repostería, grandes superficies, chinos, ikea, etc).

Las figuras ya modeladas hay que guardarlas dentro de una caja en un lugar seco, lejos de la luz y del sol.